Заготовки для Супов, Заправки
Щи из капусты белокочанной
На 0,5-литровую банку:
капуста квашеная - 225 г, морковь - 45 г,
лук - 45 г, белые коренья - 30 г,
зелень - 10 г, томатная паста - 10 г,
чеснок - 5 г, 3-4 зерна горького перца
и 1 лавровый лист.
У квашеной капусты удалить зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, то ее надо отжать или наполовину заменить свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно вымыть, вырезать поврежденные части корнеплодов, срезать концы и варить 20-25 минут, потом охладить водой, очистить и нарезать соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очистить, ополоснуть и мелко нашинковать.
Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 5-6 минут. Затем смесь разложить в банки и стерилизовать: 0,5-литровые банки - 12-14 минут, литровые - 15-18 минут. Банки закупорить.
Рассольник
Рассольник можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-35% соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2-0,3% молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100°.
Для приготовления рассольника на 0,5-литровую банку нужно брать примерно: 135 г соленых огурцов, 35 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки и сельдерея, 90 г моркови, 35 г красных помидоров, 15 г красного перца сладкого, 5 г чеснока, 7-8 г соли, 3-4 зерна горького перца, 1 лавровый лист.
Для рассольника берут плотные, с неотделяющимися от мякоти семенами огурцы. Промыть их холодной водой, удалить кончик и разрезать продольно на 2-4 части, а затем каждую часть разрезать поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно вымыть, очистить от кожицы, мелких корней и концов, отварить в течение 20-25 минут, охладить в воде и разрезать на ломтики или в виде лапши (использовать терку). Красные помидоры бланшировать в течение 2 минут, охладить водой, снять кожицу. Крупные помидоры разрезать на 2-4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки вымыть, 2-3 минуты бланшировать, охладить в воде и порезать. Лук, чеснок и зелень также очистить, вымыть и нарезать на кусочки.
Можно исключить из рецепта помидоры и сладкий красный перец, уменьшить содержание моркови и заменить все это бланшированной картошкой. Очень хорошо на банку консервов добавить 1-2 чайные ложки каперсов.
Подготовленные овощи поместить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода чуть покрывала овощи, добавить соль и несколько горошин черного перца (горького), довести до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдержать 5-6 минут. После этого осторожно, вначале небольшими порциями, переложить ложкой смесь в предварительно приготовленные банки, накрыть крышками и пастеризовать при 80-85°: 0,5-литровые банки - 14-16 минут, литровые банки - 18- 20 минут. Банки укупорить.
Молотые овощи в уксусе
0,5 кг белокочанной капусты,
0,5 кг зеленого сладкого перца,
0,2 кг лука, 1 кг зеленых помидоров,
0,25 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса,
150 г сахарного песка, 20 г соли
и 1 ч. л. горчичного семени)
Все овощи очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Овощное пюре посолить, добавить сахар, уксус, горчичное семя, перемешать и на умеренном огне тушить примерно 30 минут. Загустевшее овощное пюре разложить в маленькие банки, покрыть двойным слоем целлофана, завязать и поставить в холодное темное помещение.
Молотые овощи в жиру
250 г моркови, 250 г петрушки,
200 г сельдерея,
100 г кольраби, 100 г капусты,
100 г цветной капусты,
200 г лука,
50 г порея, 20 г чеснока,
немного зелени петрушки и сельдерея,
250 г жира, 100 г соли.
Все овощи хорошо очистить, промыть и пропустить через мясорубку. В кастрюле растопить жир, положить овощи, посолить и тушить до размягчения. Хорошо загустевшие и еще горячие овощи плотно уложить в банки. Сверху залить растопленным жиром, чтобы овощи находились под ним. Завязать и поставить в холодное помещение.
Соленые шинкованные овощи
250 г моркови,
250 г петрушки,
250 г сельдерея,
250 г красного сладкого перца,
250 г капусты,
250 г цветной капусты,
250 г порея,
250 г лука и 300 г соли
Промытые свежие овощи очистить и нашинковать. Добавить соль и хорошо перемешать. Овощи плотно уложить в банки, сверху насыпать тонкий слой соли. Банки завязать и поставить в холодное помещение.
Овощная заготовка для супа
400 г цветной капусты, 800 г моркови, 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г салатного перца измельчить, пробланшировать 3 минуты, остудить холодной водой. В банки уложить овощи, добавляя пластинки репчатого лука (100 г), растертый с солью чеснок (2-3 зубка), нарезанную зелень петрушки и сельдерея (50 г), 1 чайную ложку соли, 1 г лимонной кислоты. Банки залить водой от бланшировки и стерилизовать 0,5-литровые - 1 час.
Зимой в мясной бульон с картошкой всыпать готовую смесь и проварить 5 минут, добавляя соль, перец по вкусу.
Консервированная зелень
Щавель, укроп, петрушку вымыть, ошпарить кипятком, просушить и мелко посечь. Перемешать с солью (на 1 кг зелени -
200 г соли) и уложить в банку. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками.
Приправа для борща
Взять поровну помидоров и красного перца, пропустить через мясорубку и посолить по вкусу. Массу прокипятить 1-2 минуты и разложить по банкам. Хранить в холодном месте.
Заправка для борща
1 кг соли, 300 г укропа, 300 г сельдерея, 300 г перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 300 г моркови.
Мелко порезать укроп, петрушку, сельдерей, лук, сладкий перец, помидоры, натереть на терке морковь. Все выложить в большую миску, всыпать соль и тщательно перемешать. Разложить в банки, закрыть и поставить в холод.
Заготовка для борща
На 3 кг капусты -10-15 штук красного сладкого перца,
3 л томатного сока,
петрушка,
укроп,
6-10 горошин душистого перца,
4-6 лавровых листа.
Кочан капусты,
сладкий перец,
зелень мелко порезать и высыпать в кипящий томатный сок. Кипятить 5 минут. Разложить в горячие простерилизованные банки. Перевернуть, укутать до остывания.
Заготовку можно использовать и как салат.
Заготовка для зеленого борща
В состав заготовки входит щавель, зеленый лук, укроп. Все перемыть и мелко порезать, перетереть с солью (5-8% по отношению к массе). Стерилизовать 0,5-литровую банку - 20 минут.
Овощи для заправки блюд
На 0,5-литровую банку:
120 г зелени петрушки,
сельдерея,
укропа,
50 г зеленого перца,
по 20 г белых кореньев и моркови,
200 г помидоров,
10 г лимонной кислоты, соль.
Пряную зелень (по три части петрушки и укропа, 1 часть сельдерея) перебрать, удалить желтые и поврежденные части, грубые стебли, корни, затем хорошо промыть под струей холодной воды, встряхнуть, мелко нарезать. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь и перец с удаленной сердцевиной нарезать соломкой и добавить к зелени. В конце добавить помидоры, вымытые и нарезанные на дольки. Банки плотно наполнить зеленью, чередуя ее со слоями помидоров, залить горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрыть крышками и прогревать при слабом кипении воды: 0,5-литровые банки - 30 минут, литровые - 40 минут. Затем укупорить.
Борщ с уксусом
На 0,5 л банку:
свеклы - 170 г,
капусты белокочанной свежей - 90 г,
моркови - 40 г,
лука репчатого - 25 г,
корней петрушки и сельдерея - 20 г,
зелени - 10 г,
чеснока - 5 г.
В эту смесь можно добавить 1 ч. л. каперсов.
Заливка: на 0,5-литровую банку - 0,5 стакана воды, по 1,5 чайной ложки соли и сахара, 3/4 чайной ложки томатной пасты, 3-4 горошины горького перца, 1 лавровый лист.
Подготовленные овощи перемешать в кастрюле, добавить к ним заливку и кипятить смесь на слабом огне 5-6 минут. В простерилизованные 0,5-литровые банки, прогретые, влить по 3 чайные ложки 5%-ного уксуса и уложить горячие овощи. Стерилизовать: 0,5-литровые банки - 14-16 минут, литровые - 18-20 минут и укупорить.
Борщ с квашеной капустой
Заготовку для такого борща готовить с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте, и без уксуса. На 100 г воды берут 3/4 чайной ложки соли, 1,5 чайной ложки сахара, 3/4 чайной ложки томатной пасты, 3-4 горошины горького перца и 1 лавровый лист.
Овощи подготовить. Свеклу, морковь и белый корень вымыть, удалить поврежденные части и обрезать концы.
Затем свеклу варить 30-40 минут, морковь и белый корень 20- 25 минут и охладить в воде. Охлажденные овощи очистить, ополоснуть, нарезать на кусочки или соломкой. Квашеную капусту нашинковать. Репчатый лук, чеснок и зелень петрушки и сельдерея вымыть, очистить и мелко нашинковать.
Затем овощи с заливкой кипятить 5-6 минут и уложить в банки.
Все последующие операции и режимы консервирования те же, что и для "Борща с уксусом".
Заправочные консервы
На 0,5-литровую банку:
120 г зелени петрушки,
сельдерея и укропа,
по 30 г резаных белых корней и моркови,
200 г помидоров красных,
10 г соли.
Взять 2 части укропа и петрушки, 1 часть сельдерея. Зелень подготовить как обычно, вымыть и нарезать. Корни петрушки, сельдерея и морковь после чистки и мойки нарезать лапшой и добавить к зелени. Следует добавить также и помидоры, порезанные на дольки.
Банки плотно наполнить зеленью, чередуя со слоями резаных помидоров, залить горячим рассолом (на 1 л воды - 80 г соли), накрыть крышками, стерилизовать: 0,5-литровые банки - 20 минут, литровые - 30 минут.
Заправочные консервы можно готовить только из корней петрушки, сельдерея и моркови с добавлением помидоров (50%).
Зелень пряная суповая соленая
Зелень петрушки, сельдерея и укропа подготовить как обычно, промыть и стряхнуть избыток воды. Затем нарезать на куски длиной 4-6 см, смешать и сложить в таз, нарезать соломкой корни петрушки и сельдерея. Смесь взвесить и посолить (30% соли от веса зелени), тщательно перемешать и выдержать 20-30 минут, до появления сока.
Можно пряную зелень (укроп, петрушка) солить вместе с морковью, луком, помидорами, взяв эти компоненты в равных весовых частях. Соли в данном случае берут 20% от веса смеси овощей. Готовую смесь переложить в банки. Оставшуюся на дне часть соли и жидкость добавить к смеси. При укладке массу уплотнять ложкой так, чтобы она была покрыта соком.
Затем банки закатать крышками или завязать плотно бумагой и хранить в прохладном месте.
Можно укроп, петрушку и сельдерей заготовлять отдельно. Зелень перебрать, вымыть в проточной воде, измельчить и смешать с солью из расчета на 1 кг зелени 200-250 г соли. Затем плотно уложить в подготовленные банки, утрамбовывая до тех пор, пока не появится сок, закрыть куском полиэтилена или пергаментной бумагой и оставить на кухне на двое суток. За это время зелень несколько осядет, и тогда ее надо добавить, чтобы банки были заполнены доверху и не осталось места для воздуха. Снова посыпать слоем соли и завязать или закрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить соленую зелень лучше всего в холодильнике.
Щи зеленые
Взять одинаковое количество шпината и щавеля. Хорошо промыть, стряхнуть воду и мелко нашинковать. Белый корень петрушки и сельдерея вымыть, очистить и варить 15-20 минут, охладить в воде и нарезать мелкой соломкой. Лук очистить, ополоснуть и мелко нашинковать.
На 0,5-литровую банку: 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 3-4 зерна горького перца и 1 лавровый лист. Все овощи уложить в кастрюлю, добавить 300 г воды на 1 л консервов и варить 8-10 минут. В банки, предварительно подогретые, переложить подогретую смесь, накрыть крышками и стерилизовать: 0,5-литровые банки - 15 минут, литровые - 18-20 минут.
