Соусы, Подливки
Соус ткемали (А) (для мясных и рыбных блюд)
Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.
Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.
Ткемали - 2 стакана, зелени кинзы и укропа - по 2 веточки, полей-травы (омбало) - 1 веточка, чеснока - 1 долька; перец стручковый и соль - по вкусу.
Соус ткемали (Б)
Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла их, и поставить варить.
Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня, удалить косточки и поставить кастрюлю с ткемали на огонь. Добавить истолченные с солью зелень кинзы (хорошо с семенами), укроп, чеснок, стручковый перец и дать 1 минуту покипеть. Сняв с огня, протереть ткемали через сито и слить в соусник. Готовый соус должен иметь густоту жидкой сметаны.
Ткемали - 2 стакана, зелени кинзы - 1 веточка, укропа 2 веточки, чеснока - 1 долька; перец стручковый и соль - по вкусу.
Соус ткемали (В)
Перебранные и промытые ткемали или алычу положить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды (кипятка) и варить 10 - 15 минут. Затем снять с огня, удалить косточки, остудить, добавить чеснок, соль, зелень (кинзу, укроп, омбало) стручковый перец и перемешать, после чего протереть сквозь сито, влить в соусник и подать.
Ткемали - 500 г, воды - 2 стакана, чеснока - 2-3 дольки, зелени кинзы - 3 веточки, укропа - 4-5 веточек; зелень омбало, стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус ткемали (Г)
Ткемали сварить вышеуказанным способом, положить вместе с отваром на сито хорошо протереть. Потом добавить истолченный чеснок, молотый красный стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки, укропа) и зеленый лук, посолить и перемешать.
Ткемали - 500 г, чеснока - 2-3 дольки, зеленого лука 5-6 перышек, зелени кинзы - 3-4 веточки, укропа - 5-6 веточек, петрушки - 2 веточки; перец и соль - по вкусу.
Соус из неспелого винограда (А)
(для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы)
Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию, можно добавить толченый стручковый перец.
Неспелого винограда - 500 г, зелени кинзы - 3-4 веточки, чеснока - 1 долька; соль - по вкусу.
Соус из неспелого винограда (Б)
Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченной воды, измельченной зелени (кинзы, петрушки, эстрагона, укропа), чеснок хорошо истолченный с солью и перемешать.
Сок из неспелого винограда - 1/2 стакана, воды - 1/2 стакана, зелени кинзы - 3-4 веточки, петрушки - 2 веточки, укропа - 4 веточки, листков мелко нарезанного эстрагона - 2 чайной ложки, чеснока - 1-2 дольки; соль - по вкусу.
Соус из неспелого винограда с орехами
(для блюд из жареной и вареной птицы)
Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 стакан). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.
Неспелого винограда - 500 г, очищенных грецких орехов - 1/2-3/4 стакана, чеснока - 1 долька, зелени кинзы - 3 веточки, полей-травы - 1 веточка; стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из сока ежевики и неспелого винограда
Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок. Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок.
Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченными с солью зеленью кинзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.
Ежевики - 500 г, неспелого винограда - 300 г, зелени кинзы - 3 веточки, укропа - 1 веточка, чеснока - 1 долька; стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами
(для блюд из жареной птицы и рыбы)
Сок ежевики перемешать с соком неспелого винограда, влить - 1/4-1/2 стакана охлажденной кипяченой воды. Затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, хорошо перемешать и слить все в соусник.
Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него нужно добавить очень мелко нашинкованный лук.
Сока ежевики - 3/4 стакана, сока неспелого винограда - 1/4 стакана, очищенных грецких орехов - 1/2 стакана, зелени кинзы - 2 веточки, чеснока - 1 долька; стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из сока ежевики
Выжать сок из ежевики, добавить чеснок и семена кинзы, истолченные с солью, хорошо перемешать и слить в соусник.
Сока ежевики - 1 стакан, чеснока - 4 дольки, семян кинзы - 1 чайная ложка; соль - по вкусу.
Соус из сока ежевики с орехами
Приготовить соус вышеуказанным способом, только прибавить истолченный - грецкий орех и стручковый перец.
Сок из ежевики - 1 стакан, очищенных грецких орехов - 1/2 стакана, чеснока - 3 дольки, семян кинзы - 1 чайная ложка; стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из гранатного сока (А)
(для мясных и рыбных блюд)
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.
Сока граната - 1/2 стакана, воды - 1/2 стакана, зелени кинзы - 1-2 веточки, чеснока - 1-2 дольки; стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из гранатного сока (Б)
(для блюд из вареной или жареной рыбы)
Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, смешать с гранатовым соком, добавить нашинкованный лук.
Сока граната - 1 стакан, зелени кинзы - 2 веточки, чабера и укропа по 1 веточке, чеснока - 1-2 дольки, лука репчатого - 1 головка; соль - по вкусу.
Соус из гранатного сока (В)
Из граната выжать сок, затем добавить по вкусу истолченный с солью чеснок и перемешать.
Соус из гранатного сока с орехами (А)
(для мясных и рыбных блюд)
Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду 1/2 стакана) и перемешать.
Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.
Сока граната - 1 стакан, очищенных грецких орехов - 1/2 стакана, зелень кинзы - 2-3 веточки, чеснока - 1 долька; стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из гранатного сока с орехами (Б)
Выжать сок из граната, затем добавить истолченные очищенные грецкие орехи, семена кинзы и соль - перемешать.
Сока граната - 1 стакан, очищенных грецких орехов - 1/4 стакана, семян кинзы - 1 чайная ложка; соль - по вкусу.
Соус из помидоров (А)
Зрелые помидоры промыть, нарезать положить в кастрюлю и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито.
В полученое пюре (густоты жидкости каши) добавить, по вкусу, истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец и чеснок и хорошо перемешать.
Соус из помидоров (Б)
Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг, а затем через сито, добавляя понемногу кипяченой воды. В полученное пюре (жидкое) добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут. Потом прибавить толченый стручковый перец, сухие сунели, измельченную зелень (кинзы, петрушки, укропа), репчатый лук и все хорошо перемешать.
Помидоров - 500 г, кипяченой воды - 1/2 стакана, чеснока - 3 - 4 дольки, зелени кинзы - 3-4 веточки, зелени петрушки и укропа - 3 веточки, репчатого лука - 1 головка; стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль - по вкусу.
Соус из помидоров с орехами
(для блюд из жареной птицы)
Помидоры сварить, затем протереть через сито, слить в кастрюлю и поставить на огонь. Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком очищенные грецкие орехи и варить 5 минут, после чего добавить вместе истолченные стручковый перец, зелень кинзы и соль и варить еще 5 минут.
Помидоров - 500 г, очищенных грецких орехов - 1/4 стакана, чеснока - 1/2-1 долька; стручковый перец, зелень кинзы и соль - по вкусу.
Соус из помидорного сока
Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок, добавить истолченные семена кинзы и чеснок, молотый красный стручковый перец, соль и хорошо перемешать.
Сока помидоров - 1 стакан, семян кинзы - 1/2 чайной ложки, чеснока - 1-2 дольки; молотый красный стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из помидорного сока с орехами
Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, укроп и полей-траву хорошо истолочь с солью, развести помидорным соком и смешать с мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком.
Сока помидоров - 1 1/2 стакана, очищенных грецких орехов - 1/4-1/2 стакана, зелени киндзы - 4 веточки, лука репчатого - 1 головка; укроп, полей-трава, чеснок, стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из терна
Перебранный и промытый терен положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла его, и поставить варить. Когда терен хорошо разварится, снять с огня удалить косточки, откинуть на сито и протереть вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы и укроп и хорошо перемешать.
Терна - 500 г, зелени кинзы и укропа по - 3-4 веточки, чеснока - 1 долька; перец стручковый и соль - по вкусу.
Соус из терна и ткемали
Перебранные и промытые терен и ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода их покрыла и варить 15 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.
Терна - 300 г, ткемали - 300 г, чеснока - 1 - 2 дольки, семян кинзы - 1 чайная ложка; красный стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из кизила (А)
Очень зрелый кизил пропустить через дуршлаг, добавить охлажденной кипяченой воды, толченые семена кинзы, стручковый перец, чеснок, истолченный с солью, сухие сунели, измельченную зелень (кинзы, укропа) и хорошо перемешать.
Кизила - 700 г, воды - 1/2 стакана, семян кинзы - 1/2 чайной ложки, чеснока - 1 - 2 дольки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) - 1/2 чайной ложки; стручковый перец, зелень и соль - по вкусу.
Соус из кизила (Б)
Перебранный и промытый кизил положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла ягоды и варить - 10-15 минут, а затем протереть через сито. В полученную массу добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, соль и хорошо перемешать.
Кизила - 500 г, чеснока - 1 - 2 дольки, зелени кинзы - 3-4 веточки; стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из барбариса
Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрывала содержимое и варить 15 - 20 минут, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром. Потом добавить измельченную зелень (кинзы, петрушки, укропа), стручковый перец (сладкий), зеленый лук и перемешать.
Барабриса - 1 стакан, чеснока - 1 - 2 дольки, зелени кинзы - 4 веточки, петрушки - 3 веточки, укропа - 5 веточек, зеленого лука - 6 перышек; сладкий стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из кислого лаваша (тклапи)
Кислый лаваш (из ткемали, терна, кизила или сливы) разделить на части, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, залить кипящей водой так, чтобы хорошо покрыла его, закрыть крышкой и дать постоять несколько часов. Затем хорошо растереть, пропустить через сито, добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок и хорошо перемешать.
Кислый лаваш - 100 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль - по вкусу.
Ореховый соус (А)
Грецкие орехи, чеснок, соль я зелень кинзы хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные - стручковый перец, имеретинский шафран, семена кинзы и все развести винным уксусом и охлажденной кипяченой водой.
Очищенных грецких орехов - 3/4 стакана, воды - 1 стакан, семян кинзы - 1 чайная ложка, толченый имеретинский шафран - 1/2 чайной ложки; винный уксус, стручковый перец и соль - по вкусу.
Ореховый соус (Б)
Грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец хорошо истолочь и выжать из орехов масло, которое слить в отдельную посуду. К истолченной массе добавить толченые семена кинзы и имеретинский шафран, зелень кинзы, молотые сухие сунели и хорошо размешать. Потом развести гранатным соком, разбавленным кипяченой холодной водой. Полученный соус влить в соусник, всыпать в него зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.
Очищенных грецких орехов - 1 стакан, гранатного сока - 1/2 стакана, воды - 3/4-1 стакан, чеснока - 1-2 дольки, толченого имеретинского шафрана, семян кинзы и сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) - по 1/2 чайной ложки, зелени кинзы - 2-3 веточки; стручковый перец и соль - по вкусу.
Чесночная подливка (А)
Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.
Подливка подается к холодным блюдам к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине.
Чеснока - б-8 долек, воды или бульона - 1/2-3/4 стакана; соль - по вкусу.
Чесночная подливка (Б)
К хорошо истолченному в ступке чесноку с солью, добавить толченые семена кинзы, перемешать, затем развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой.
Подать в соуснике.
Чеснока - 8 долек, семян кинзы - 1/2 чайной ложки, винного уксуса - 1/4 стакана, воды - 3/4-3/4 стакана; соль - по вкусу.
Примечание: В соусах, для приготовления которых требуется полей-трава (омбало), в случае ее отсутствия, следует увеличить норму зелени кинзы и укропа.
