ДСТУ 5081:2008

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Державний науково-дослідний та проектно-конструкторський інститут «Консерв- промкомплекс» (ДНДПКІ «Консервпромкомплекс»)
РОЗРОБНИКИ: С. Галкіна, канд. техн. наук; О. Іваненко; І. Мазуренко, канд. техн. наук; Ю. Пилипенко, канд. екон. наук; Л. Філіпова; Л. Хрущ

2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держепоживстандарту України від 26 листопада 2008 р. № 424

3. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 3343-89)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ПРОДУКТИ ТОМАТНІ КОНЦЕНТРОВАНІ
Загальні технічні умови
ПРОДУКТЫ ТОМАТНЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ
Общие технические условия CONCENTRATED TOMATO FOODS General specifications

Чинний від 2009-10-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Цей стандарт поширюється на концентровані томатні продукти (пюре, пасту, сік). Концентровані томатні продукти (пюре, пасту) виготовляють з цілих томатів або подрібненої, грубопротертої чи протертої томатної маси; концентрований томатній сік — з цілих томатів, з доданням солі, екстрактів прянощів або без них, відповідним чином підготовлених.

1.2 Концентровані томатні продукти можуть бути використані для харчування населення в домашніх умовах, у системі громадського харчування та для промислового переробляння.

1.3 Вимоги щодо безпечності продукції викладено в 5.1; 5.2.4; 5.2.5, розділах 6; 7.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи: РСТ УРСР 1551-84 Томати свіжі для промислової переробки. Технічні умови ДСТУ 2074-92 Продукти переробки овочів і фруктів. Терміни та визначення понять ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАМ на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3235-95 Устатковання овочефруктопереробної промисловості. Вимоги безпеки ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ДСТУ 4518:2008 Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила ДСТУ 4912:2008 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Методи визначання домішок рослинного походження
ДСТУ 4913:2008 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Методи визначання мінеральних домішок
ДСТУ 4947:2008 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Метод визначення вмісту міко- токсину патуліну
ДСТУ 4957:2008 Продукти перероблення фруктів та овочів. Метод визначення титрованої кислотності
ДСТУ 5093:2008 Консерви. Готування розчинів реактивів, фарб, індикаторів і поживних середовищ, які застосовують у мікробіологічному аналізі
ДСТУ 6042:2008 (Набуває чинності від 2010-01-01) Продукти харчові. Методи виявлення ботулінічних токсинів і Clostridium botulinum
ДСТУ ГОСТ 5717.2:2006 Банки скляні для консервів. Основні параметри та розміри ДСТУ ISO 780-2001 Пакования. Графічне маркування щодо поводження з товарами ДСТУ ISO 2447:2004 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначання вмісту олова ДСТУ ISO 6561:2004 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначання вмісту кадмію. Спектрометричний метод безполуменевої атомної абсорбції
ДСТУ ISO 6633-2001 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначання вмісту свинцю. Спектрометричний метод безполуменевої атомної абсорбції
ДСТУ ISO 6634:2004 Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Визначання вмісту миш'яку спектрометричним методом із застосуванням діетилдитіокарбомату
ДСТУ ISO 6636-2:2004 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначення вмісту цинку. Частина 2. Спектрометричний метод атомної абсорбції
ДСТУ ISO 6636-3-2001 Продукти перероблення фруктів і овочів. Визначання вмісту цинку. Частина 3. Спектрометричний метод із застосуванням дитизону
ДСТУ ISO 6637-2001 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначання вмісту ртуті. Спектрометричний метод безполуменевої атомної абсорбції
ДСТУ ISO 7952:2004 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначення вмісту міді спектрометричним методом атомної абсорбції
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції і послуг
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Прави­ла встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)
ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия (Банки скляні для консервів. Технічні умови)
ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004.1-86) Банки металлические для консервов. Техни­ческие условия (Банки металеві для консервів. Технічні умови)
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия (Вода дистильована. Технічні умови) ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолепти- ческих показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей (Продукти харчові консервовані. Методи визначання органолептичних показників, маси нетто чи об'єму та масової частки складових частин)
ГОСТ 8756.8-85 Продукты переработки плодов и овощей. Методы контроля цвета то мато продуктов (Продукти переробляння плодів та овочів. Методи контролювання кольору томатопродуктів)
ГОСТ 8756,18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары (Продук­ти харчові консервовані. Методи визначання зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхні металевої тари)
ГОСТ8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия (Бочки дереб'яні заливні та сухотарні. Технічні умови)
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)
ГОСТ 10444.7-862) Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum (Продукти харчові. Методи виявляння ботулінічних токсинів та Clostridium botulinum)
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus (Продукти харчові. Метод визначання Bacillus cereus)
ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens (Продук­ти харчові. Метод визначання Clostridium perfringens)
ГОСТ 10444.11-89 Продукты лищевые. Методы определения молочнокислых микроорганиз­мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів та плісеневих грибів)
ГОСТ 10444.14-91 Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду (Кон­серви. Метод визначання вмісту плісенів за Говардом)
ГОСТ 10444.15-91 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначан­ня кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для консервів, пресервів та харчової рідини. Технічні умови)
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упа­ковка, маркировка, транспортирование и хранение (Продукція плодова, ягідна, овочева та грибна консервована. Пакування, маркування, транспортування та зберігання) ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия (Мішки-вкладки плівкові. Загальні технічні умови)
ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия (Кришки металеві для скляної тари з вінцем горловини типу ill. Технічні умови) ГОСТ 26155-84 Бочки из коррозионностойкой стали. Технические условия (Бочки з корозій­ностійкої сталі. Технічні умови)
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-расти­тельные. Методы определения хлоридов (Продукти переробляння плодів та оврчів, консерви м'ясні та м'ясо-рослинні. Методи визначання хлоридів)
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбо­ра проб (Продукти переробляння плодів та овочів. Правила приймання, методи відбирання проб)
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)
ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-расти­тельные. Подготовка проб для лабораторных анализов (Продукти переробляння плодів та овочів, консерви м'ясні та м'ясо-рослинні. Готування проб для лабораторного аналізування)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опре­деления содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку) >
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова (Продукти харчові консервовані. Метод визначання олова)
ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина (Продукти переробляння плодів та овочів. Метод визначання мікотоксину патуліну) ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ (Продукти переробляння плодів та овочів. Рефракто­метричний метод визначання розчинних сухих речовин)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности (Консерви. Метод визначання промислової стерильності).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

3.1 У цьому стандарті вжито терміни, установлені в ДСТУ 2074.

4. КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 За цим стандартом виготовляють такі види концентрованих томатних продуктів, як:

• пюре томатне;
• паста томатна;
• паста томатна солона;
• сік томатний концентрований;
• сік томатний концентрований з сіллю та прянощами.

4.2 Залежно від показників якості концентровані томатні продукти поділяють на сорти:

• томатне пюре, томатна паста та концентрований томатний сік — вищий та перший;
• томатна паста солона та концентрований томатний сік з сілпю та прянощами — перший.

4.3 Коди продукції згідно з ДК 016 наведено в додатку А-

5. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

Концентровані томатні продукти треба виготовляти згідно з технологічною інструкцією та рецептурами, затвердженими в установленому порядку, дотримуючись санітарних правил [1], і за показниками якості консерви повинні відповідати вимогам цього стандарту.

5.1 Характеристики

5.1.1 За органолептичними показниками концентровані томатні продукти повинні відпові­дати вимогам, наведеним у таблиці 1.

5.1.2 За фізико-хімічними показниками концентровані томатні продукти повинні відповіда­ти нормам, наведеним у таблиці 2.

5.1.3 Домішки рослинного походження та сторонні домішки не допустимі.

5.1.4 Вміст токсичних елементів, мікотоксину патуліну в концентрованих томатних продук­тах не повинен перевищувати рівні, встановлені МБТиСН № 5061 [2], а вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у ГН 6.6.1.1-130 [3], які наведені в таблиці 3.

5.1.5 За мікробіологічними показниками концентровані томатні продукти повинні відпові­дати вимогам промислової стерильності до консервів групи Б відповідно до І 4.4.4.077 [4}.
Вміст плісенів за Говардом у концентрованих томатних продуктах усіх ґатунків не повинен перевищувати 40 % полів зору.

5.1.6 Томатопродукти не повинні містити:

• ароматизаторів штучних або ідентичних натуральним;
• консервантів;
• стабілізаторів консистенції, загусників.

5.1.7 Заборбнено використовувати у виробництві томатних продуктів томатів генетично- модифікованих сортів.