Поиск

КОНСЕРВУЙ З "ПОМІДОРОЮ"

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО КОНСЕРВУВАННЯ

Миття є обов'язковою операцією під час переробки всіх видів плодів і овочів. У процесі миття видаляються забруднення пилом, землею, піском, а також частково і мікроорганізмами, які знаходяться на поверхні сировини.

У всіх випадках продукти треба мити в проточній питній воді.

Бланшування - це попередня короткочасна теплова обробка сировини. Воно може здійснюватися у воді, підігрітій до певної температури, або парою.

Під час бланшування руйнуються ферменти, які призводять до потемніння сировини. Бланшовані фрукти і овочі краще вбирають розчин цукру і краще віддають сік. Цей процес використовується також для полегшення видалення шкірочки у томатів, персиків та інших фруктів.

Бланшування відбувається так: у металеву сітку або друшляк укладають сировину і занурюють її у підігріту воду (на певний час, який рекомендується технологією обробки), потім виймають і охолоджують у холодній проточній воді.

Для парового бланшування використовують каструлю-пароварку. Вона складається з двох каструль, які встановлені одна над одною. Дно верхньої каструлі має отвір для переходу в неї пари з нижньої каструлі з водою, яку ставлять на вогонь. У верхню каструлю укладають подрібнену сировину. Надлишки пари виходять через спеціальні отвори у кришці верхньої каструлі. Місткість нижньої каструлі 4, верхньої — 2 л.

Обсмажування, пасерування і тушкування. Сировину обсмажують для того, щоб надати їй специфічних смакових якостей, певного ступеня кулінарної готовності, а також підвищити харчову цінність за рахунок видалення вологи і вбирання олії.

Продукти обсмажують і пасерують в олії. Тушкують сировину звичайно у власному соку, тобто в рідині, яка виділяється з неї в процесі теплової обробки.

Тривалість обсмажування, пасерування і тушкування залежить від виду і розмірів кусочків овочів, м'яса і риби. Ці процеси можна виконувати в чавунних, алюмінієвих або емальованих листах і сковородах.

ТАРА, ЯКА ЗАСТОСОВУЄТЬСЯ

ПІД ЧАС КОНСЕРВУВАННЯ, ЇЇ ПІДГОТОВКА І НАПОВНЕННЯ

Скляні консервні банки використовують для затарювання продукції, яка підлягає тепловій обробці стерилізацією або гарячим розчином.

Основна обробка банок полягає в обробці їх киплячою водою або парою: теплі банки занурюють у киплячу воду на 1-2 хв. або обробляють парою. Для цього банки встановлюють на носик чайника або ставлять на решітку, яка знаходиться на дні каструлі з водою. Каструлю ставлять на вогонь і банки обробляють парою.

Оброблені банки накривають ошпареними кришками і зберігають до розфасовування. Не рекомендується зберігати оброблені банки до наповнення більш як 30 хв. Банки і кришки, призначені для розфасовування у них консервів, які не стерилізують, підсушують у духовці до повного видалення на стінках банок слідів вологи.

Підготовлені до розфасовування продукти укладають у вимиті і ошпарені банки до певного рівня - кільцевого виступу на шийці горловини. Укладати овочі та фрукти треба щільно, для того щоб попередити спливання їх після стерилізації. При цьому, ті з них, які мають ніжну шкірочку, укладають у банки обережно, щоб не порушити цілості плодів.

СТЕРИЛІЗАЦІЯ КОНСЕРВІВ

Обробка продуктів у банках при температурі 100 ⁰С і вище називається стерилізацією, а обробка при нижчихтемпературах називається пастеризацією.

В домашніх умовах час стерилізації консервів враховують з моменту закипання води у посудині, в якій відбувається теплова обробка банок з продуктом.

Теплову обробку консервів проводять так. На дно каструлі, спеціального стерилізатора або іншої посудини кладуть дерев'яну або металеву решітку. А якщо решітки немає, кладуть прокладку з тканини, складеної в кілька рядів. На решітку встановлюють банки, накриті кришками, а потім наливають теплу воду з температурою приблизно 40-50 °С. Чим вища температура продукту в банці, тим вищою повинна бути температура води.

Верхній рівень води в посудині (стерилізаторі) повинен бути нижче торця шийки банки на 2-3 см. Потім стерилізатор ставлять на вогонь і доводять температуру води до кипіння. З цього моменту відраховують час стерилізації, рекомендований для даного виду консервів.

Кипіння води в стерилізаторі не повинно бути інтенсивним, бо в цьому разі вада із стерилізатора може попадати у банку з консервами.

Банки рекомендується підігрівати протягом 10-20 хв. залежно від місткості тари. Після закінчення стерилізації банки по одній обережно виймають із стерилізатора спеціальним захватом, або чистим рушником, встановлюють на сухий дерев'яний стіл, негайно закатують і перекидають шийкою вниз.

Крім водяної стерилізації консервів, можна застосовувати стерилізацію парою. Вона виконується у тому самому посуді, що й стерилізація водою. При цьому в стерилізатор заливають воду на 2-3 см. вище рівня решітки і ставлять його на вогонь. Пара, яка утворюється, прогріває банки з продуктами. При такому способі стерилізації треба стежити за тим, щоб щільно закривалась кришка стерилізатора і не було втрати пари. Час стерилізації у паровому середовищі на 10 хв. більший від часу стерилізації у воді. Перевага цього способу - можливість теплової обробки банок з продуктом, укладеним в кілька рядів, що прискорює процес стерилізації консервів, а також гарантує від потрапляння в консерви води із стерилізатора.

Одним із способів теплової обробки цілих плодів і овочів, який забезпечує добру якість консервів, є багаторазове заливання їх гарячою водою.

ГЕРМЕТИЗАЦІЯ СКЛЯНОЇ КОНСЕРВНОЇ ТАРИ

Закупорювати банки можна до теплової обробки консервів або після стерилізації їх. Відомо кілька надійних способів герметичного закупорювання банок з продуктами. Найбільш поширеним з них є механічне закатування жерстяними кришками.

Закатування кришок. Підготовлену для закупорювання банку закривають кришкою з гумовим кільцем, на неї накладають машинку і, натискуючи лівою рукою на рукоятку, щільно притискують кришку до банки. Кругове обертання з легким притискуванням ролика продовжують до остаточного закатування кришки.

Кришки, призначені для герметизації тари, миють у теплій воді, а потім занурюють на 1-2 хв. у киплячу воду.

Кришку вважають нормально закатаною, якщо вона не провертається на банці зусиллям руки і при перевертанні банки кришкою вниз назовні не просочується рідина.

Через 2— З год рекомендується повторити перевірку герметичності закупорювання банки.

КРИШКИ «ТВІСТ-ОФФ» ТМ «ПОМІДОРА» ЯК СПОСІБ ЗБЕРІГАННЯ КОНСЕРВОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ.

На сьогоднішній день однією з найбільш перспективних технологій закупорювання консервованої продукції в скляну банку є використання металевої кришки «твіст-офф» (tvist-off).

Кришки «твіст-офф» ТМ «Помідора» можливо використовувати повторно, для герметизації скляної тари при консервуванні продуктів харчування.

Кришки, призначені для герметизації, миють у теплій воді, а потім занурюють на 1-2 хв. у киплячу воду.

ПЕРЕВАГИ ТЕХНОЛОГІЇ:
Як відомо, вакуумна упаковка продовжує термін зберігання їжі, запобігаючи розвитку в ній аеробних бактерій, зберігаючи при цьому вітаміни та інші корисні речовини, які містяться в продуктах харчування, які підлягають тривалому зберіганню.
Застосування технології «твіст-офф» при консервуванні продуктів харчування має наступні переваги:
1. Вміст банки, закупореної за допомогою кришки даного типу, зберігається у свіжому вигляді протягом більше ніж шість місяців.
2. «Твіст-офф» максимально прості у використанні. При відкритті банки з гвинтовою кришкою не потрібне використання допоміжних засобів або застосування фізичних зусиль.
3. Дані кришки незамінні в домашньому господарстві: після того, як банка, закупорена промисловим способом, буде відкрита, кришка «твіст-офф» прослужить практичній господині ще близько 4 - 5 років.

РЕЦЕПТИ

1 банка томатної пасти «33 Помідора», 480г = 1,5 л томатного соку

ТОМАТИ З БАЗИЛІКОМ

Томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки, викласти у стерильну банку, перекладаючи гілочками свіжого базиліка. Залити киплячим маринадом (на 1 л води: сіль – 50г, мед або цукор-пісок – 100г, яблуневий оцет – 50г), пропастеризувати, закатати кришками. Якщо у вас є ароматизований оцет з базиліком, скористайтеся ним.

ТОМАТИ У СУХОМУ ВИНІ

Томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки, викласти у підготовлені банки, залити киплячим маринадом (вино сухе червоне 1 л, мед – 200г, сіль – 30г), про пастеризувати та закатати. Найбільш підходящими для цієї заготовки будуть невеликі темнозабарвлені томати.

ТОМАТИ З ВИШНЕВИМ АРОМАТОМ

Томати – 2кг, вишня (гілочки з листям) – 5шт, вода – 1л, цукор-пісок – 100г, сіль – 50г, лимонна кислота – 3г.

Спілі томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки та викласти в банку разом з вишневими гілочками (довжиною приблизно 10 см). Для того, щоб консерви мали більш привабливий вигляд, гілочки треба викласти вертикально по стінці банки, притискаючи їх плодами. Цукор-пісок, лимонну кислоту і сіль розчинити у воді та киплячим розчином залити томати. Поставити на пастеризацію. Банки закатати.

ТОМАТИ З РІПЧАСТОЮ ЦИБУЛЕЮ У МАРИНАДІ

Томати – 2кг, Цибуля ріпчаста – 200г.

Цибулю ріпчасту очистити, нарізати кільцями. Томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки, щільно викласти у стерильні банки, пересипаючи кільцями цибулі. Підготовлені овочі залити киплячим маринадом (на 1 л води: сіль – 50г, мед – 100г, фруктовий ароматизований оцет – 50г), накрити стерильними кришками, після пастеризації в киплячій воді відразу ж закатати.

ТОМАТИ З ВИНОГРАДНИМИ ЛИСТЯМ

Томати – 2кг, виноград (листя) – 200г, вода – 1л, цукор-пісок – 100г, сіль – 50г.

Томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки та викласти в банку, перекладаючи їх виноградним листям. Розчинити у воді цукор-пісок та сіль, провести трикратну заливку киплячим розчином. Після третьої заливки банку закатати.

ТОМАТИ У СОЦІ ЧЕРВОНОЇ СМОРОДИНИ

Томати – 2кг, сік червоної смородини – 300г, гвоздика – 2шт., перець чорний (горошком) – 5шт., вода – 1л, цукор-пісок – 200г, сіль – 50г.

Томати вимити, наколоти виделкою, викласти в банку, додати гвоздику та чорний перець. Розчинити у воді сіль, цукор-пісок, влити сік чорної смородини, нагріти розчин до кипіння та провести трикратну заливку або пропастеризувати. Банку закатати.

ТОМАТИ , МАРИНОВАНІ З ПЕРЦЕМ В АРОМАТИЗОВАНОМУ ОЦТІ

Овочі вимити. На перці зробити невеликі повздовжні надрізи. Серцевину не виймати. Томати наколоти зі сторони плодоніжки. Гарно все викласти в банку, залити все киплячим маринадом (на 1 л води: сіль – 50г, мед або цукор-пісок – 100г, фруктовий оцет – 50г, перець горошком – 10шт.), пропастеризовати. Банки закатати

ТОМАТИ, МАРИНОВАНІ З ЦИБУЛЕЮ ТА СЕЛЕРОЮ

Томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки, викласти в банки, перекладаючи ріпчастою цибулею та селерою. Якщо цибуля дрібна, її слід очистити та використовувати цілою, а якщо крупна – красиво нарізати. Усе залити киплячим маринадом (на 1 л води: сіль – 50г, цукор-пісок – 100г, оцет фруктовий – 50г), пропастеризувати . Банки закатати.

ТОМАТИ ТА ПЕРЕЦЬ З РІПЧАСТОЮ ЦИБУЛЕЮ У МЕДОВІЙ ЗАЛИВЦІ

Перець солодкий – 1 частина, томати – 1 частина, цибуля ріпчаста – 1частина.

Медова заливка: мед – 1 частина, яблуневий оцет – 1 частина, вода – 1 частина, олія рослина – 1 частина, сіль – 50г на 1л готової заливки.

Цибулю ріпчасту очистити та нарізати шматочками. Перець і томати вимити, видаливши плодоніжки. Томати наколоти зі сторони плодоніжки, перець вздовж плода. Медову заливку довести до кипіння. Овочі пробланшувати, опускаючи їх на 1 хв. в киплячу заливку, та щільно викласти в стерильну банку. Після цього залити викладені овочі киплячою сумішшю (тою самою, де бланшувалися овочі), провести пастеризацію. Банку закатати.

ТОМАТИ З МЕДОМ ТА ЯБЛУНЕВИМ СОКОМ

Томати – 2кг, яблуневий сік – 500г, мед – 100г, перець гострий – третина стручка, вода – 1л, сіль – 50г.

Томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки, викласти в банку, додати шматочок гострого перця. Розчинити у воді мед та сіль, змішати с яблуневим соком. Довести розчин до кипіння, залити томати и пропастеризувати. Банку закатати

ТОМАТИ МАРИНОВАНІ З АҐРУСОМ

Томати та аґрус вимити, наколоти виделкою зі сторони плодононіжки, тісно викласти до банки. Залити киплячим маринадом (на 1л води: сіль – 50г, цукор-пісок – 1кг), оцет можна не додавати, пропастеризувати. Банки закатати.

ТОМАТИ С ГРОНАМИ ГОРОБИНИ

Томати – 2кг, горобина (грони) – 0,5кг, вода – 1л, цукор-пісок – 100г, сіль – 40г, яблуневий оцет – 50г.

Томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки, викласти в банку разом з промитими гронами горобини. Розчинити у воді цукор-пісок, сіль та оцет, киплячим розчином провести трикратну заливку. Банку закатати

ТОМАТИ У СОЦІ ЧОРНОПЛІДНОЇ ГОРОБИНИ ТА В ЯБЛУНЕВОМУ СОКУ

Томати – 2кг, яблуневий сік – 1л, сік чорноплідної горобини – 0,3л, сіль – 50г,

цукор-пісок – 50г.

Томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки, викласти в банку. Сіль та цукор-пісок розчинити в яблуневому соку, додати сік чорноплідної горобини, довести все до кипіння. Киплячим розчином залити викладені в банку томати, накрити кришкою, пропастеризувати у киплячій воді і закатати.

ТОМАТИ У РІЗНОМАНІТНИХ СОКАХ

Паста томатна «33 Помідора» 340г (дві третини банки), сік червоної смородини –1 літр, цукор-пісок – 200г, сіль – 15г.

Спілі томати вимити, обдати окропом, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки, щільно викласти в підготовлені банки. Пасту томатну «33 Помідора» розчинити в двох частинах кип’яченої води, отримати 1 літр томатного соку для заливки, приготувати заливку, довести до кипіння, залити томати. Банки накрити кришками, поставити в киплячу воду. Про пастеризувати літрові банки 15 хв., трилітрові – 25-30 хв. Після цього банки одразу закатати. По такій же схемі можна приготувати заливку із різних соків: яблуневого, виноградного, соку ожини, чорноплідної горобини, аґрусу та інших ягід.

ТОМАТИ КВАШЕНІ

Томати – 10кг, вишня(гілочки) – 500г, селера – 200г

естрагон – 20г.

Томати вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки, викласти щільно в тару рядами, переклавши пряностям. Залити розчином (на 1л води:сіль – 70г, цукор-пісок або мед – 100г). Накрити зверху чистою тканиною та покласти гніт, після виставити на холод для зберігання.

ТОМАТИ ЗІ СЛИВАМИ

Томати і сливи у рівних частинах за вагою, вода – 1л,

сіль – 15г, цукор-пісок – 100г, яблуневий оцет – 50г.

Томати і сливи вимити, наколоти виделкою зі сторони плодоніжки. Викласти рівномірно по об'єму банки. Розчинити у воді цукор-пісок та сіль, Довести до кипіння розчин та провести трикратну заливку. Банку закатати.

САЛАТ З ТОМАТІВ, ОГІРКІВ І СОЛОДКОГО ПЕРЦЯ (ГОСТРОГО)

Паста томатна «33 Помідора» 340г (дві третини банки), огірки – 1кг, солодкий болгарський перець – 500г, цибуля ріпчаста – 500г, часник – 100г, естрагон – 50г, кріп – 50г, перець чорний (горошком) - 10шт.,олія рослина – 100г, цукор-пісок – 150г, сіль – 40г, перець червоний чілі – 1шт., фруктовий оцет – 100г

Огірки, перець солодкий вимити, нарізати кільцями. Насіння перця не видаляти, нарізати разом с серцевиною – це покращить смак салату. Цибулю и часник очистити і мілко нарізати. Зелень промити і мілко нарізати. Томатну пасту «33 Помідора» розчинити у двох частинах кип’яченої води і отримати томатний сік. Всі овочі змішати, залити томатним соком, додати чорний перець горошком, сіль, гострий перець, зелень, цукор-пісок, рослину олію і оцет. Після виділення соку овочів прокип’ятити 10 хв, розлити в стерильні банки, закатати і перевернути кришкою вниз.

ТОМАТИ КВАШЕНІ В КАПУСТІ

Томати спілі – 1 частина, капуста білокачанна – 2 частини, сіль – 25г на 1 кг овочів.

Червоні щільні томати вимити і наколоти виделкою зі сторони плодоніжки. Капусту, видаливши верхні брудни листки, можна на шинкувати її дрібно. Викласти в тару для заквашування шар капусти, на нього шар томатів плодоніжками догори, впритул один до одного. Вкрити томати шаром капусти, на нього, знову, шар томатів і таким чином заповнити всю ємність. Кожний шар посипати сіллю та додавати зелень селери за смаком, листки м’яти, вишні, чорної смородини и шматочки гострого перця. Після цього накрити чистою тканиною, покласти на дерев’яний круг встановити гніт. На другий день, якщо сік не покриває овочі, збільшити вагу вантажу. Якщо и це не допоможе, долити консервую чого розчину. Його готують, розвівши в 1 л води 50г солі і 200г цукру-піску. Замість цукру-піску можна використати 3-4 ложки меду.

САЛАТ З МОРКВИ, ТОМАТІВ, СЕЛЕРИ, КАБАЧКІВ

Морква – 500г, паста томатна «33 Помідора» 340г (дві третини банки), кабачки – 1кг, селера – 100г, олія рослина – 100г, цукор-пісок – 50г, сіль – 40г, лимонна кислота – 3г.

Моркву і кабачки вимити, нарізати кільцями, селеру нарізати крупно, додати сіль, цукор, лимонну кислоту, рослину олію і добре перемішати. Томатну пасту «33 Помідора» розчинити у двох частинах кип’яченої води і отримати томатний сік. Після виділення соку овочів прокип’ятити 15-20 хв., розлити в стерильні банки, закатати та перегорнути кришкою донизу.

ТОМАТИ ФАРШИРОВАНІ, СУХОГО ПОСОЛУ

Цибуля ріпчаста – 1 частина, петрушка – 1 частина, естрагон – 1 частина, часник – 1 частина, перець червоний гострий – за смаком.

Для цієї заготовки беруться томати в стадії бланжевої стиглості. Краще використовувати плоди зі щільною м’якоттю, пом’яті не підходять. Томати помити, розрізати навпіл, між половинками розмістити фарш. Нафаршировані томати викласти рядами в підготовлену чисту тару, пересипавши кожний ряд сіллю та цукром, накрити чистою тканиною, встановити гніт та винести на холод. На 1 кг томатів необхідно 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки цукру -піску. Суміш для фарширування готується за наступним рецептом:

Цибулю ріпчасту очистити і мілко нарізати. Свіжу зелень старанно промити, віджати та мілко нарізати. Часник очистити и розім’яти. Все перемішати і посолити за смаком. Додати червоний гострий перець. Сіль для фаршу враховується в загальній кількості солі, необхідної для заготовки.

СІК З ТОМАТІВ, ЯБЛУК І СОЛОДКОГО ПЕРЦЯ

Паста томатна «33 Помідора» - 340г (дві третини банки) або томатна паста «44 Помідора» - 290г (більше половини банки), яблучний сік – 1л, сік солодкого перцю – 1л, естрагон – 3 гілочки, сіль – за смаком.

Томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора» розчинити у двох частинах кип’яченої води і отримати томатний сік. Соки змішати, посолити, довести до кипіння, додати гілочки свіжого естрагону, прокип’ятити 5 хв. розлити в банки (разом з гілочками естрагону) закатати кришками. Для того, щоб зробити сік з перця його треба вимити, очистити від насіння, нарізати шматочками та віджати сік за допомогою сокодавильниці.

СІК З ТОМАТІВ, ГАРБУЗА ТА МОРКВИ З КРОПОМ

Паста томатна «33 Помідора» - 340г (дві третини банки) або томатна паста «44 Помідора» - 290г (більше половини банки), морквяний сік – 1л, гарбузовий сік – 1л, кріп (гілочки) – 2 шт.,сіль – по смаку.

Томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора» розчинити у двох частинах кип’яченої води і отримати томатний сік. Томатний , морквяний та гарбузовий соки (свіже приготовані) змішати и посолити. Залити отриманою сумішшю гілочки кропу, нагріти до кипіння. Прокип’ятити 5 хв. і розлити в банки, поклавши туди ще гілочок кропу, закатати кришками.

ТОМАТНО-ЯБЛУНЕВИЙ СІК З М’ЯКОТТЮ

Паста томатна «33 Помідора» - 670г (півтори банки) або томатна паста «44 Помідора» - 570г (1 банка та п’ять столових ложок), яблуневий сік – 1л, буряковий сік – 200г, сіль – за смаком.

Томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора» розчинити у двох частинах кип’яченої води і отримати томатний сік. Томатний сік залити яблуневим та буряковим соком. Суміш нагріти до кипіння та киплячою розлити та закатати.

ПЕРЕЦЬ СОЛОДКИЙ У ТОМАТНОМУ СОКУ

Перець солодкий у томатному соку є напівфабрикатом для приготування фаршированого перцю.

Для консервування використовують солодкі сорти перцю червоного кольору, середнього розміру, правильної форми, зручної для фарширування. Плоди перцю укладають в банки вертикально і заливають гарячим томатним соком з вмістом 2% солі (20 г. на 1000 г. соку).

У банку місткістю 1 л кладуть 400 г обчищеного перцю і 600 г соку (200г томатної пасти “33 Помідора” або 170г томатної пасти “44 Помідора” розчинити в двох частинах кип’яченої води). Наповнені банки накривають ошпареними кришками і стерилізують при температурі 100° С протягом 45 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 1,0 л, кг: перець - 5, томатна паста «33 Помідора» - 2кг (4 банки); томатна паста “44 Помідора” - 1600г (3 з половиною банки).

ПЕРЕЦЬ У ТОМАТНОМУ ПЮРЕ (ЛЕЧО)

Для консервування використовують перець товстостінних сортів зеленого, жовтого або червоного кольору, без пошкоджень. Його сортують за розмірами і ступенем стиглості, миють у холодній проточній воді, очищають від плодоніжок разом з насінником, обполіскують і нарізають скибочками вздовж плодів. Томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора» змішати з півтора частинами гарячої води і отримати томат-пюре. Нарізаний перець змішують з гарячим томат-пюре, цукром і сіллю, кип'ятять 10 хв і укладають у підготовлені банки. Стерилізують їх при температурі 100° С: місткістю 0,5 л - 30, місткістю 1,0 - 40 хв (з моменту закипання води).

Перець у томатному пюре використовують взимку для приготування салатів; томат-пюре для заправ перших і других страв.

Витрата продуктів на 10 банок консервів місткістю 0,5 л, г: перець салатний - 4000, томатна паста «33 Помідора» - 1000г (2 банки); томатна паста “44 Помідора” - 860г (1 та 4/5 банки), цукор - 100, сіль - 50.

ТОМАТИ У ТОМАТНОМУ СОКУ

Для консервування використовують дрібноплідні червоні томати сливоподібної форми без пошкоджень, з рівним забарвленням поверхні та м'ясистою щільною м'якоттю. Томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора» розчинити у двох частинах гарячої води і отримати томатний сік. Відсортовані томати очищають від плодоніжок, миють у проточній воді, укладають у підготовлені банки і заливають гарячим (85-90° С) томатним соком.

Співвідношення продуктів при розфасовці у банки місткістю 0,5 л, г: томатів - 300, томатного соку - 200.

Наповнені банки стерилізують при температурі 100° С: банки місткістю 0,5 л 7-8, місткістю 1,0 л 8-10 хв.

Для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л необхідно:

пасти томатної «33 Помідора» - 670г (півтори банки) або томатної пасти «44 Помідора» - 570г (1 банка та п’ять столових ложок).

БАКЛАЖАНИ, ФАРШИРОВАНІ ОВОЧЕВИМ ФАРШЕМ АБО ОВОЧЕВИМ ФАРШЕМ І РИСОМ, У ТОМАТНОМУ СОУСІ.

Для приготування цих консервів потрібні: баклажани, морква, біле коріння, цибуля, червоні томати, зелень, соняшникова олія, сіль, цукор, перець гіркий і запашний, рис.

Підготовка овочів. Овочі старанно миють і обчищають. У баклажанів видаляють плодоніжки і нарізують їх вздовж. Для фарширування використовують плоди діаметром не більше 70 і завдовжки не більше 100 мм.

Моркву і біле коріння обрізують, чистять, добре миють і нарізають соломкою завтовшки 0,7 і завдовжки 3-4 см. Цибулю обчищають, миють і нарізають пластинками завтовшки не більше 0,5 см. Зелень миють, сортують і дрібно нарізають. З рису видаляють зайві домішки, миють, варять до напівготовності і промивають холодною водою.

Обсмажування овочів. В алюмінієву посудину або глибоку сковорідку наливають соняшникову олію і підігрівають її до температури 150-160° С, потім в неї кладуть підготовлені овочі і обсмажують їх до розм'якшення, а цибулю і біле коріння - до золотистого кольору і м'якої консистенції. Цибулю, моркву і біле коріння можна обсмажувати разом, а баклажани - окремо від інших овочів.

Обсмажені овочі відповідно до рецептури вмішують із зеленню і сіллю. Фаршем начиняють обсмажені баклажани.

Рецептура фаршу наведена в таблиці

Рецептура фаршу г. для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5л.

Приготування томатного соусу. Для приготування томатного соусу потрібно томатну пасту «33 Помідора» розвести в співвідношенні 1:1 з кип’яченою водою та додають сіль, цукор, спеції після чого кип'ятити 10-15 хв.

Витрата продуктів для приготування соусу на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: томатна паста «33 Помідора» - 600 (1 з четвертиною банка), цукор - 140, перець гіркий - 10 горошин, запашний - 10 горошин, сіль - 60.

При розфасуванні в банки місткістю 0,5 л співвідношення компонентів повинно бути таким, г: баклажанів обсмажених - 200 - 220, фаршу - 120, соусу 180 - 200.

Перед укладанням фаршированих баклажанів у банки наливають першу половину порції соусу (приблизно 100 г) і після укладання - другу половину порції по вінця банки. Соус при цьому повинен бути гарячим (з температурою не нижче 70° С).

Стерилізують консерви при температурі 100° С. Тривалість стерилізації для консервів з овочевим фаршем у банках місткістю 0,5 л - 80 хв. а для консервів з овочевим фаршем і рисом - 100 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани - 3300; морква - 2000 або 1000 для фаршу з рисом; біле коріння - 200 або 80 для фаршу з рисом; цибуля свіжа - 400 або 250 для фаршу з рисом; зелень - 60; рис - 300, томатна паста «33 Помідора» - 600 (1 з четвертиною банка); цукор - 125; сіль - 80; олія соняшникова - 1000; перець гіркий - 10 горошин, запашний - 10 горошин.

БАКЛАЖАНИ, НАРІЗАНІ КРУЖАЛЬЦЯМИ, В ТОМАТНОМУ СОУСІ

Для приготування консервів потрібні такі продукти: баклажани, морква, цибуля, томатна паста «33 Помідора» або томатна паста «44 Помідора», зелень петрушки, біле коріння, сіль, олія соняшникова, цукор, перець гіркий і запашний.

Підготовлені баклажани нарізають кружальцями завтовшки 15-20 мм і обсмажують в олії до золотистого кольору з коричневим відтінком. Цибулю обсмажують до золотистого кольору, коренеплоди - до м'якої консистенції. Обсмажені моркву, цибулю і біле коріння змішують і додають подрібнену зелень і сіль.

Для приготування соусу на 10 банок місткістю 0,5 л потрібні такі продукти, г: пасти томатної «33 Помідора» - 670г (півтори банки) або томатної пасти «44 Помідора» - 570г (1 банка та п’ять столових ложок); цукор - 30; сіль - 85; зелень - 50; цибуля, обсмажена - 100; перець гіркий - 10 горошин; перець запашний - 10 горошин.

Томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора» розчинити у двох частинах гарячої води і отримати томатний сік. Подрібнені цибулю і зелень додають у киплячий томатний сік під час варіння соусу.

У банку місткістю 0,5 л укладають 300 г обсмажених кружалець баклажанів і заливають 200-220 г соусу двома порціями.

Стерилізують консерви при температурі 100° С. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л - 90 і 1,0 л - 120 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани - 500; цибуля - 200; зелень - 50; пасти томатної «33 Помідора» - 670г (півтори банки) або томатної пасти «44 Помідора» - 570г (1 банка та п’ять столових ложок); сіль - 85; цукор - 130; перець гіркий - 10 горошин; перець запашний - 10 горошин; олія соняшникова - 400.

БАКЛАЖАНИ ПО-БОЛГАРСЬКИ

Для приготування консервів потрібні такі продукти: баклажани, цибуля, часник, зелень, прянощі, сіль і томатна паста.

Підготовлені баклажани нарізають кружальцями завтовшки 15-20 мм і обсмажують. З томатної пасти «33 Помідора», цибулі, часнику і зелені готують фарш. Для цього томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора» розвести у двох частинах гарячої води і отримати томатний сік і додають подрібнену обсмажену цибулю, часник, зелень, сіль, прянощі та соняшникову олію.

В банки укладають на дно невеликий шар фаршу, після цього обсмажені кружальця баклажанів, потім знову чергують фарш і баклажани. Верхній шар повинен бути з фаршу. В банку місткістю 0,5 л укладають 300 - 350 г обсмажених баклажанів і 200 - 250 г фаршу.

Стерилізують консерви при температурі 100° С. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л - 90 і 1,0 л - 120 хв.

Витрата продуктів для приготування фаршу на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: цибуля обсмажена - 600; пасти томатної «33 Помідора» - 740г (півтори банки) або томатної пасти «44 Помідора» - 630г (1 з третиною банка); часник - 100; зелень петрушки - 60; сіль - 75; перець гіркий -10 горошин; перець запашний - 20 горошин; олія соняшникова - 160.

Для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, крім перелічених продуктів, 5 кг баклажанів і 500 г олії для обсмажування.

БАКЛАЖАНИ З КАРТОПЛЕЮ У ТОМАТНОМУ СОУСІ

Для приготування консервів використовують баклажани подовженої форми, діаметром не більше 7 см, картоплю, томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора», цибулю, соняшникову олію, цукор, сіль, зелень і борошно.

Підготовлені баклажани нарізають кружальцями завтовшки 15-20 мм, обкачують у борошні і обсмажують в олії. Цибулю нарізають кружальцями завтовшки не більше 5 мм і обсмажують до золотистого кольору. Картоплю обчищають від лушпиння, миють і нарізають кубиками з розміром граней 2 см або пластинками завтовшки 1,5-2 см. Нарізану картоплю, щоб вона не потемніла, зберігають у воді (але не більше 1 год.).

Для приготування соусу на 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, г: пасти томатної «33 Помідора» - 670г (півтори банки) або томатної пасти «44 Помідора» - 570г (1 банка та п’ять столових ложок); цибулі обсмаженої - 150; цукру - 120; солі - 80; зелені -30.

В банку укладають 200 - 250 г обсмажених баклажанів, 100 г картоплі та 200 г соусу. При цьому картоплю укладають між шарами баклажанів, а соус наливають за два прийоми: половину - до укладання овочів, другу половину - після укладання.

Стерилізують консерви при температурі 100° С. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л - 90 та 1,0 л - 120 хв.

Витрата продуктів на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани - 4500; цибуля - 300; картопля - 1500; пасти томатної «33 Помідора» - 670г (півтори банки) або томатної пасти «44 Помідора» - 570г (1 банка та п’ять столових ложок); зелень - 40; соняшникова олія - 500; сіль - 80, цукор - 120; борошно - 100.

БАКЛАЖАНИ, НАРІЗАНІ КРУЖАЛЬЦЯМИ, А САЛАТНИМ ПЕРЦЕМ У ТОМАТНОМУ СОУСІ

Необхідні продукти: баклажани, салатний перець, цибуля, томатна паста «33 Помідора» або «44 Помідора», соняшникова олія, цукор, сіль, зелень, борошно.

Томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора» розвести у двох частинах гарячої води і отримати томатний сік. Подрібнені цибулю і зелень додають у киплячий томатний сік під час варіння соусу.

Салатний перець миють, чистять і нарізають смужками вздовж або впоперек плоду завширшки 15-20 мм.

У банку місткістю 0,5 л укладають, г: обсмажених кружалець баклажанів - 250; салатного перцю – 80 -100; соусу - 200. На дно банки наливають половину порції гарячого томатного соусу, щільно укладають половину баклажанів, весь перець, потім другу половину баклажанів і все заливають рештою соусу.

Стерилізують консерви при температурі 100° С. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л - 90 і 1,0 л - 120 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани - 4500; солодкий перець - 1300; цибуля - 300; пасти томатної «33 Помідора» - 670г (півтори банки) або томатної пасти «44 Помідора» - 570г (1 банка та п’ять столових ложок); зелень - 40; соняшникова олія - 500; сіль - 80; цукор - 120; борошно - 100.

ІКРА БАКЛАЖАННА

Потрібні продукти: баклажани, цибуля, морква, біле коріння, томатна паста «33 Помідора» або «44 Помідора», олія соняшникова, сіль, цукор, зелень і прянощі.

Обсмажені баклажани, моркву і цибулю пропускають через м'ясорубку, додають томатну пасту, сіль, цукор, зелень і прянощі.

Для приготування 10 банок консервів потрібно, г: баклажанів обсмажених - 3500; моркви обсмаженої - 250; білого коріння обсмаженого - 60; цибулі обсмаженої - 150; зелені кропу і петрушки - 15; солі - 75; цукру - 40; перцю чорного меленого - 10 горошин; перцю запашного меленого - 10 горошин; томатної пасти “33 Помідора”- 480 (1 банка) або томатної пасти «44 Помідора» - 420 (трохи менше однієї банки).

Готову ікру нагрівають, старанно перемішуючи, до температури 70° С і укладають у банки. Стерилізують банки місткістю 0,5 л при температурі 100° С протягом 80 хв.

Витрата продуктів на 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани - 5000; морква - 500; біле коріння - 150; цибуля - 400; зелень - 25; сіль - 75; цукор - 40; перець гіркий - 10 горошин; перець запашний - 10 горошин; томатна паста «33 Помідора» - 480 (1 банка) або томатна паста «44 Помідора» - 420 (трохи менше однієї банки).

ІКРА БАКЛАЖАННА ДОМАШНЯ

Потрібні продукти: баклажани, томатна паста «33 Помідора» або «44 Помідора», морква, цибуля, біле коріння, зелень, сіль, гіркий та запашний перець, олія соняшникова.

Баклажани миють і печуть у духовці до розм'якшення. Після цього плоди очищають від шкірочки і подрібнюють на м'ясорубці. Моркву, біле коріння і цибулю миють, обчищають, нарізають смужками або пластинками і обсмажують в олії до розм'якшення і золотистого кольору. Обсмажені овочі пропускають через м'ясорубку і змішують з подрібненими баклажанами, зеленню, сіллю, томатною пастою і прянощами. Готову ікру підігрівають до температури 65 - 70° С і укладають в банки. Стерилізують консерви в банках місткістю 0,5 л при температурі 100° С протягом 80 хв.

Для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л потрібно, г: баклажанів печених - 4200; моркви обсмаженої - 350; білого коріння обсмаженого - 100; цибулі обсмаженої - 150; зелені - 50; солі - 85; перцю чорного меленого -10 горошин; перцю запашного -10 горошин; томатної пасти «33 Помідора» - 480 (1 банка) або томатної пасти «44 Помідора» - 420 (трохи менше однієї банки); олії соняшникової - 500.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: баклажани свіжі - 4600; морква свіжа - 600; томатна паста «33 Помідора»- 480 (1 банка) або томатна паста «44 Помідора» - 420 (трохи менше однієї банки); біле коріння (петрушка, пастернак, селера) - 200; цибуля свіжа - 300; зелень - 50; сіль - 85; перець чорний - 10 горошин; перець запашний - 10 горошин.

ГОГОШАРИ В ТОМАТНОМУ СОУСІ

Потрібні продукти: перець червоний солодкий, товстостінний, томатна паста «33 Помідора» або «44 Помідора», цибуля, сіль і прянощі.

Підготовлений перець ріжуть смужками або кусочками завширшки не більше 25 мм і злегка пасерують в добре прожареній олії протягом, приблизно, 10 хв. старанно перемішуючи, потім додають обсмажену цибулю, томатну пасту «33 Помідора» або «44 Помідора» і сіль. Суміш добре перемішують і пасерують ще 5-10 хв. весь час перемішуючи. Гарячу суміш укладають у банки.

Стерилізують консерви при температурі 100° С. Тривалість стерилізації для банок місткістю 0,5 л - 45 хв. і 1,0 л — 60 хв.

Витрата продуктів для приготування 10 банок консервів місткістю 0,5 л така, г: перець солодкий червоний - 6000; цибуля - 1500; томатна паста «33 Помідора» - 480 (1 банка) або томатна паста «44 Помідора» - 420 (трохи менше однієї банки); сіль - 60; олія соняшникова - 500.

ЗАПІКАНКА З ПЕРЦЮ

Томатовидний перець (5 плодів) і пів голівки цибулі нарізають широкими скибочками, тушкують на свинячому салі, відварюють 200 г рису в солоній воді до м'якості. Потім змащують салом вогнетривке блюдо і заливають томатним соком (три столові ложки томатної пасти «33 Помідора»), зверху шар рису, потім тушкований перець. Кожний ряд поливають сметаною, потім зверху знову поливають томатним соком і т. д. Все блюдо заливають сметаною і на кілька хвилин ставлять у духовку.

ЛЮТЕНИЦЯ

Лютениця — це соус-паста, приготовлена з протертого солодкого червоного і гострого перцю, а також томатного соку з додаванням дрібно нарізаних зелені петрушки і часнику, олії та солі. Для приготування лютениці відбирають міцні, свіжі з м'ясистою м'якоттю плоди перцю, очищають їх від плодоніжок, насінників з насінням і добре промивають у проточній воді; потім нарізають кусочками і вміщують у посуд для розварювання, куди додають гострий червоний перець і все заливають томатним соком.

Сік з томатів приготовляють так. Потрібно взяти 960г (2 банки) томатної пасти «33 Помідора» розвести в співвідношенні 1:2 з кип’яченою водою та прокип’ятити 10-15 хв. Солодкий перець кладуть у посуд з водою і проварюють до розм'якшення, а потім протирають крізь друшляк.

На 10-12 кг очищеного і нарізаного перцю додають 960г (дві банки) томатної пасти «33 Помідора» і 50-60 г гострого червоного меленого перцю.

Протерту масу перцю і томатів уварюють у посуді до зменшення в об'ємі в 2-3 рази. До згущеної маси додають 600 г олії, 30 г цукру, 90 г солі, 40-50 г дрібно нарізаних часнику і зелені петрушки.

Приготовлену гарячу масу заливають у підготовлені банки, накривають кришками і стерилізують у киплячій

КВАСОЛЯ В ТОМАТНОМУ СОКУ.

Спосіб приготування:

Квасолю варити до готовності, слідкувати, щоб не переварити.

Поки вариться квасоля моркву порізати соломкою та підсмажити під кришкою.

Далі нарізати цибулю кубиками, та підсмажити під кришкою 7-10 хвилин.

Після цього скласти у велику каструлю: квасолю, овочі, томатну пасту «33 помідора» (1 банку томатної пасти розвести в 1л води), цурок, сіль і варити на невеликому вогні 40 хвилин, постійно акуратно помішуючи.

В кінці приготування додаємо оцет.

Розкладають у підготовлені стерильні банки та закупорюють.

Витрата продуктів для приготування 3 банок консервів місткістю 0,5 л така, г:

3 півлітрові банки квасолі,1 кг моркви, томатна паста «33 Помідора» 480г (1 банка).

0,5 кг цибулі, 0,5 л соняшникової олії, 100г цукру, 100г оцту, сіль за смаком.

ЦВІТНА КАПУСТА В ТОМАТНОМУ СОКУ.

Голівки цвітної капусти очистити від листя, поділити на суцвіття, помити, на 2-3 хвилини опустити в підкислену киплячу (1 літр води, 1г лимонної кислоти ) чи підсолену (1 літр води, 10г солі) воду, після чого відкинути на друшляк, остудити проточною водою.

Далі 200г томатної пасти «33 Помідора» розвести в 0,5л води, додати цукор та сіль, добре перемішати до повного розчинення, та довести до кипіння.

Щільно укласти у підготовлені стерильні банки та залити киплячим соком.

Пастеризують при 90 °С: банки об’ємом 0,5 літра – 40 хвилин, 1літр – 55 хвилин, після цього закупорити.

Витрата продуктів для приготування консервів:

600 гр. суцвіття цвітної капусти, 200гр. томатної пасти «33 Помідора» (половина банки).

25 г цукру, 25 г солі.

ОГІРОЧКИ В ТОМАТНОМУ СОУСІ.

Підготовлені огірки ріжуть на 2-4 частини в залежності від розміру і розкладають у банки.

Маринад для приготування 3 банок консервів місткістю 1 л така, г: в 1 літр кип’яченої води додають 600г (1 з третиною банку) соусу «Гострий» ТМ "Помідора", оцет, цукор, сіль, перець-горошок, кріп, кип'ятять.

Далі заливають маринадом огірки. Стерилізують 15-20 хвилин. Витрата продуктів для приготування консервів: огірки, 600г (1 з третиною банку) соусу «Гострий» ТМ "Помідора", 0,5 склянки оцту, 1 неповна склянка цукру, 2 неповні столові ложки солі, перець-горошок, кріп.

СОЛОНІ ПОМІДОРИ З ГІРЧИЦЕЮ.

Для соління відбирають помідори однаковою зрілості. Промити холодною водою помідори вкладають в посуд для засолювання рядами. Помідори, зазвичай, перекладу чорносмородиновими і вишневими листям, додають кріп, потім заливають розсолом. Приготуйте солоні помідори з гірчицею на нашу смачному простому кулінарному рецептом .

Продукти для солоних помідорів із гірчицею: 10 кг помідорів; для розсолу – на 10 літрів води 2 тонких склянки цукру, 1 склянку солі,15 лаврового листя, по 1 чайної ложці розім'ятих горошин запашного і гіркого перцю, 100 р сухий гірчиці .

Для приготування солоних помідорів із гірчицею трохи недоспілі помідори помийте, покладіть в відро чи каструлю, помідори пересипте листям чорної смородини. Дно посуду теж викладете листям чорної смородини. Для приготування розсолу в воду покладіть сіль, цукор, лавровий лист, чорне й запашний перець, розсіл прокип'ятите, остудіть, додайте в розсіл суху гірчицю. Розсіл добре розмішайте і дайте відстоятися. Коли розсіл стане прозорим, трохи жовтуватим, залийте ропою помідори. Згори помідори накрийте чистої марлею, покладіть гне .

ПРИЧИНИ ПСУВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

На поверхні плодів, ягід, овочів та інших продуктів знаходиться різноманітна мікрофлора, яка потрапляє головним чином з ґрунту. Деякі мікроорганізми призводять до захворювання плодових і овочевих культур ще в період зростання, різко знижуючи врожайність та погіршуючи якість одержуваної сировини. Плісеневі гриби, дріжджі, молочнокислі та інші мікроорганізми призводять до псування рослинної сировини під час, її зберігання.

Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчова цінність. У ряді випадків вони стають зовсім непридатними для вживання в їжу.

Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікроорганізмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них - отруйні. Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин — найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.

Другим фактором, який призводить до псування харчових продуктів, є ферменти. Вони не припиняють своєї дії і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід і овочів.

Проте не всі мікроби роблять шкоду. Наприклад, молочнокислі мікроби, використовуючи для своєї життєдіяльності сахари плодів і овочів, сприяють бродінню з утворенням молочної кислоти. На цій властивості мікробів ґрунтується квашення і соління.

Припинити або затримати життєдіяльність мікроорганізмів, а також зруйнувати ферменти і тим самим запобігти псуванню харчових продуктів можна тим або іншим способом консервування.

Людина ще з давніх-давен розробила способи зберігання харчових продуктів, впливаючи на мікроорганізми. Тепер консервування харчових продуктів здійснюється на промисловій основі.

Температура зберігання консервів від 0 до 10 ⁰С, та при необхідності можливе зберігання при температурі до +20 ⁰С, але не вище.