Консервація

ТОМАТЫ КРАСНЫЕ ДРОБЛЕНЫЕ

Отбирают спелые плоды, очищают их ог плодоножки, моют, дают стечь воде, удаляют пятна и разрезают ножом поперек семенной коробки, затем каждую половинку томатов слегка отжимают рукой над густым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян остается в дуршлаге), а отжатые половинки пропускают через тщательно отмытую горячей водой мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протирают и удаляют семена.

Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешивают и кипятят в эмалированной посуде в течение 15 минут при постоянном помешивании до полного исчезновения пены. Затем осторожно разливают в подогретые банки или баллоны, накрывают крышками и стерилизуют. Температура воды в кастрюле для стерилизации перед укладкой банок или баллонов должна быть не менее 70 градусов.

Cтерилизации: для банок емкостью 0,5 л — 8— 10 минут, емкостью 1,0 л— 10—12 минут и для 3-литровых баллонов— 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение— воздушное.

Заготовка из томатов дробленых используется при приготовлении супов, борщей и соусов.

Расфасовку томатов дробленых можно также производить горячим способом, без последующей стерилизации. Для этого подогретую банку или баллон заворачивают в сухое полотенце, вливают 1/2 разливной ложки горячей дробленой массы на банку и одну разливную ложку — на баллон нагретого до кипения сока, прогревают стенки баллона и сливают сок в кастрюлю, затем снова вливают порцию кипящего томатного сока и повторяют эту операцию 3—4 раза. Когда банка или баллон нагреются, вливают кипящий томатный сок, накрывают прокипяченной крышкой и немедленно укупоривают. Укупоренные банки или баллоны ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек, с тщательным соблюдением условий по обработке сырья, тары и крышек.

ТОМАТЫ КРАСНЫЕ ЦЕЛЬНО-КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОКЕ

Для укладки в банки берут томаты сливовидной формы диаметром до 3—4 см, а также мелкие плоды круглых томатов диаметром до 4—5 см. Отсортированные плоды — свежие, плотные, без повреждений — очищают от плодоножки, промывают в чистой воде и укладывают в банки.

Из спелых томатов приготовляют томатный сок, всыпают 20 г соли (одна столовая ложка соли на один литр сока), кипятят в течение 14 минут и затем заливают томаты кипящим соком.

Соотношение укладки: томатов — 60, сока — 40 процентов.

Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л составляет от 7 до 8 минут и емкостью 1,0 л от 8 до 9 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Консервированные томаты используются для салатов и как гарнир к рыбным блюдам, а заливка — для приготовления борщей и супов.

Сезон приготовления томатов красных цельно-консервированных в томатном соке — август—сентябрь.

ТОМАТЫ ЦЕЛЬНО-КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С КОЖИЦЕЙ

Для томатов цельно консервированных отбирают плоды свежие, плотные, ярко-красного цвета и равномерные по величине.

Приготовление этих консервов не отличается от предыдущего способа. Но данный консерв требует заливки горячей водой с содержанием соли до 4 процентов (то есть на одну банку консервов емкостью 1,0 л, с учетом соотношения закладки,— 20—22 г соли). Соотношение укладки: 50—60 процентов плодов и 40—50 процентов соленой воды.

Залитые кипяшей водой банки или баллоны с томатами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют. Начальная температура воды в кастрюле должна быть 50—60 градусов. Время стерилизации: банок емкостью 1,0 л— 10—12 минут и баллонов емкостью 3,0 л — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, затем проверяют герметичность.

Охлаждение консервов после стерилизации и укупорки — воздушное.

ТОМАТЫ ЦЕЛЬНО КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЗ КОЖИЦЫ

Мелкие томаты овальной или сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют поврежденные, мягкие плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду, выдерживают 1—2 минуты и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.

Охлажденные томаты очищают от кожуры при помощи остроконечного ножа. Снимать кожуру надо со стороны, противоположной плодоножке.

Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной, без воздушных прослоек.

При наличии воздушных прослоек — залить томаты кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды — 20 г соли).

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют; температура воды в кастрюле перед стерилизацией должна быть 35 градусов.

Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л — 25 минут, 1,0 л — 30 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение—воздушное.

Сезон приготовления — август.

ТОМАТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В состав консерва входят: томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные томаты красного цвета, средней величины, в количестве 1000 г очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде, надрезают ножом томаты у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем выбирают чайной ложкой сердцевину томатов.

Берут лук в количестве 200 г, обрезают корневую мочку, очищают от покровной рубашки, нарезают кружочками или на пластинки и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Морковь (250 г) и белый корень петрушки (25 г) тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на лапшу, затем укладывают в казанок, тушат на огне при помешивании до готовности.

Зелень петрушки (10 г) моют,, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

Томаты спелые в количестве 600 г очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, до полного исчезновения пены, после чего добавляют: 3 чайных ложки соли, 1,5—2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листика, затем кипятят в течение 10 минут.

В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло в количестве одной столовой ложки на банку емкостью 0,5 л и двух столовых ложек на банку емкостью 1,0 л.

Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешивают с зеленью. Полученным фаршем при температуре 70 градусов фаршируют томаты, накрывают подрезанной частью томата, укладывают в подготовленные банки и заливают горячей то- матной заливкой. Наполнение для банок емкостью 0,5 л—1,5 см, для банок емкостью 1,0 л— 2 см ниже верха горлышка Накрыв подготовленным!! крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды в кастрюле. После подогрева извлекают банки, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде.

Время стерилизации банок емкостью 0,5 л—40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут.

При проведении стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации банки охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.

Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняются: емкостью 0,5 л — на 2 см и емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка банки.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 60 минут и 1,0 л — 75 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Охлаждение— воздушное.

Сезон приготовления — сентябрь—октябрь.

ТОМАТЫ МАРИНОВАННЫЕ

сахара ... 1300 г
горького перца ... 60 г
душистого перца ... 6 зерен
лаврового листа ... 3 - 6 листиков

Отбирают плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножки, моют в чистой воде и укладывают в подготовленные банки. Маринад готовится по следующей рецептуре (из расчета на трехлитровый баллон):

Для получения маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпают соль, сахар и специи, кипятят в течение 15 минут, после чего вливают 60—100 г 5-процентного уксуса и снова доводят маринад до кипения.

Плоды заливают маринадом, нагретым до кипения.

Соотношение укладки: томатов — 50—60 процентов и маринада — 40—50 процентов.

Залитые банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют.

Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л — 7—8 минут, емкостью 1,0 л — 8—9 минут и трехлитровых баллонов 10—12 минут.

При стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Томаты маринованные используются как гарнир для мясных блюд и для приготовления винегретов.

Сезон приготовления — конец сентября — начало октября.

ТОМАТЫ НАРЕЗАННЫЕ НА ДОЛЬКИ

Отбирают плотные плоды средних размеров, очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде, нарезают мелкие плоды на 2 части, а крупные — на 4—8 частей, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на один литр воды — 20—30 г соли) или прокипяченным в течение 15 минут томатным соком, с добавлением 20—30 г соли на 1 л сока.

Соотношение укладки: плодов нарезанных — 60 процентов, рассола или томатного сока — 40 процентов.

Залитые банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут и емкостью 1,0 л— 11 —12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Томаты, нарезанные дольками, используются для приготовления салата.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

Для приготовления томатного пюре берут свежие спелые томаты ярко-красного цвета. Томаты сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают па кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, после чего в горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.

Протертую томатную массу уваривают в эмалированной посуде при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2—2,5 раза меньше первоначального количества продукта.

Степень уварки устанавливают при помощи деревянной рейки с нанесенными делениями через 1 см.

Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять кастрюлю следует не более половины объема.

По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.

Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в пароводяной бане). Наполнение банок томатным пюре должно быть на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, I проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

Розлив томатного пюре можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и немедленно, при помощи разливной ложки, наполняют банку, накрывают прокипяченной крышкой и укупоривают.

Во время розлива томатное пюре должно кипеть.

Проверив качество укупорки, банку опрокидывают горлышком вниз и в таком положении охлаждают.

Охлаждение — воздушное.

КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см.

Отсортированные кабачки тщательно моют, дают стечь воде, отрезают плодоножку и нарезают на кружочки толщиной 10—15 мм.

Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 5 см.

Стручковый перец зеленый или красный нарезают на половинки или более мелкие части.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

Рецептура закладки

Наименование сырья Единица измерения Емкость тары
банка 0,5 л банка 1,0 л баллон 3,0 л
Перец горький зеленый или красный (по вкусу) г 300 600 1800
ш 7-10 14-20 40-60
шт. 0,5 0,6 1-2
зубков 3-4 6-8 18-20

Перец душистый в зернах укладывается по желанию.

В подготовленную стеклотару на дно укладывают зелень и специи, а поверх кабачки. Укладка производится насыпью. Для плотной укладки банку или баллон встряхивают.

Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5-процентного столового уксуса.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают до кипения, добавляют соль, кипятят одну минуту, добавляют уксус, дают вскипеть, после чего немедленно заливают банки кипящей заливкой. Кипятить заливку с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—12 процентов.

Рецептура заливки (в г)

Состав заливки Для 1 банки емкостью 0,5 л Для 1 банки емкостью 1,0 л Для одного 3-литрового баллона
5 процентный столовый уксус 200 15—18 25-30
400 30-35 50-60
1100 90-100 150

Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для 3-литрового баллона — на 5—6 см ниже верха горлышка баллона.

Наполненные банки или баллоны накрывают прокипяченными крышками, после чего банки или баллоны стерилизуют.

Стерилизация банок с продуктами производится в кастрюле. Для этого банки укладывают на решетку, помещенную на дне кастрюли.

Кабачки, расфасованные в 3-литровые баллоны, стерилизуют в ведре, на дне которого установлена решетка.

Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не более 60 градусов.

Время стерилизации: для банок емкостью 0,5 л — 8—9 минут, емкостью 1,0 л — 10—12 минут и для 3-литрового баллона — 14—15 минут.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле. Кипение воды в Кастрюле не должно быть бурным.

После стерилизации банки извлекают из кастрюли, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки.

Укупоренную банку ставят горлышком вниз и в таком состоянии охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Кабачки консервированные используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов и т. д.

Сезон приготовления — июль—август.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

В состав консерва входят: кабачки, томаты, лук, рис, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, укроп, перец горький или душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие молодые кабачки длиной до 15 см с недоразвитыми семенами, в количестве 1 кг, моют, дают стечь воде, отрезают плодоножку, ножом соскабливают поверхностную кожицу, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину кабачка. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г столовой соли на I кг кабачков.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

У лука (в количестве 200 г) отрезают корневую мочку, очищают от покровной рубашки, нарезают кружочками или на пластинки и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Рис в количестве 140 г очищают, моют, дают стечь воде, засыпают в сковороду с жареным луком, слегка поджаривают. Добавляют два мелко нарезанных томата и также поджаривают. Затем добавляют полстакана кипяченой горячей воды, соли по вкусу, зелень петрушки в количестве 10 г, немного молотого черного перца и держат на огне до тех пор, пока рис не набухнет. Затем снимают с огня, чайной ложкой фаршируют кабачки горячим рисом и укладывают в кастрюлю.

Томаты красные спелые, в количестве 600 г, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, после чего добавляют: две чайных ложки соли (сыпучие материалы следует наполнять вровень краев ложки), 1,5—2 столовых ложки сахара, три столовых ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и два лавровых листика, затем кипятят в течение 10 минут.

В кастрюлю с уложенными фаршированными кабачками вливают томатный соус и кипятят в течение 20 минут. Затем ложкой осторожно извлекают фаршированные кабачки и укладывают в подготовленные стекло-банки и заливают горячим томатным соусом.

Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и емкостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 70 минут и емкостью 1,0 л — 80 минут.

При проведении стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Выход — четыре банки емкостью 0, 5 л.

Сезон приготовления — июль—август.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В состав консерва входят: кабачки свежие,размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, томаты красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 5-про-цектный, молотый перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие кабачки моют, дают стечь воде, обрезают плодоножку, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину кабачков. Очищенные кабачки посыпают стойловой солью из расчета одна чайная ложка на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки в количестве 10 г моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.

Берут лук в количестве 200 г, отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Морковь в количестве 300 г и белый корень — 30 г моют, тщательно очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла, тушат на огне при помешивании до полуготовности.

Томаты спелые в количестве 700 г очищают от плодоножки, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке с частичным удалением кожицы или пропускают через мясорубку. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 минут, затем добавляют две чайных ложки соли, 1,5— 2 столовых ложки сахара, две столовых ложки 5-процентного столового уксуса, 0,5 г молодого душистого перца и кипятят еще в течение 10 минут.

В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло в количестве одной столовой ложки на банку емкостью 0,5 л и двух столовых ложек — на банку емкостью 1,0 л.

Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешивают с нарезанной зеленью. Полученным горячим фаршем фаршируют кабачки, укладывают в подготовленные банки (в банку емкостью 0,5 л помещаются три мелких кабачка) и заливают горячей томатной заливкой. Банки емкостью 0,5 л наполняют на 1,5 и емкостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками, банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой, доводят до кипения и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды в кастрюле. После прогрева банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы, опять укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде.

Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 70 минут.

После стерилизации банки охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Зажимы могут быть сняты с банок только после стерилизации.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла при стерилизации, банки емкостью 0,5 л следует наполнять на 2 см, а емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка.

Банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 75 минут и емкостью 1,0 л — 90 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Выход — три банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления — август.

СВЕКЛА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования берется молодая столовая свекла без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Непригодна свекла вялая, с механическими повреждениями или пораженная вредителями и болезнями.

Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют. Затем ее бланшируют в кипящей воде 15—20 минут. Отделив кожицу (ножом), свеклу нарезают на кубики, пластинки или ломтики. Свеклу размером менее 30 мм можно консервировать в цельном виде (после бланши-ровки и очистки).

Про бланшированную целую свеклу, а также нарезанную, во избежание потемнения, следует возможно быстрее уложить в подготовленные банки и залить двухпроцентным кипящим рассолом (на 1 л воды—20 г соли). Соотношение закладки: свеклы—60 процентов, рассола — 40 процентов.

Залитые банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 45 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу моют, сортируют, бланшируют до полуготовности, затем отделяют коленцу и поврежденные места, измельчают на кубики или ломтики. Приготовленную свеклу сразу же укладывают в банки и заливают маринадом, нагретым до кипения. Чтобы получить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю один литр воды, всыпать 60—100 г сахару, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5—1,0 г корицы и 18 зерен гвоздики. Содержимое кипятят в течение 15 минут, после снятия с огня вливают 3—4 столовых ложки 5-процентного уксуса (данные приведены для трех однолнтровых банок), вновь доводят до кипения и заливают кипящим маринадом.

Залитые маринадом банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 2 минут и емкостью 1,0 л — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

ПЕРЦЫ ПЕЧЕНЫЕ

1-й рецепт:

Перцы должны быть зрелыми, мясистыми, плотными, зеленой, красной или желтой окраски, сладкими на вкус, без повреждений. Вялые, битые й поврежденные плоды консервировать не следует.

Отобранные и отсортированные перцы моют в холодной воде, натирают подсолнечным маслом, затем пекут в духовке или на железном листе со всех сторон, в горячем состоянии очищают от кожицы и плодоножки с семенником (для удаления пригоревшей кожицы перцев их следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45 градусов воды) и немедленно укладывают в подготовленные банки, добавляют соль (в банку емкостью 1,0 л— 15 г), вливают 5-процентный уксус (в банки емкостью 0,5 л—1,5 столовых ложки и емкостью 1,0 л — 3 столовых ложки). Накрыв банки крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л — 35 минут.

После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Перцы печеные используются для приготовления салатов. Содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, вокруг рассыпают нарезанный кружочками лук, заливают подсолнечным рафинированным маслом и приправляют черным молотым перцем.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

2-й рецепт:

Испечь перцы в духоаяе или на железном листе со всех сторон, очистить в горячем состоянии от кожицы, члодоножки и семенника; для удаления пригоревшей кожицы перцы следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45 градусов воды, дать ей стечь, затем присолить—из расчета: одна чайная ложка чистой соли на банку емкостью 0,5 л, уложить немедленно в подготовленные банки, залить прокаленным и охлажденным до 70 градусов подсолнечным или подсолнечным рафинированным маслом из расчета 2—3 столовых ложки на банку емкостью 0,5 л и 4—5 ложек на банку емкостью 1,0 л.

Залитые маслом перцы накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 45 минут и емкостью 1,0 л — 60 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Перцы печеные используются для приготовления салата. Содержимое выкладывают на тарелку или блюдо, вокруг рассыпают нарезанный кружочками сладкий салатный лук, добавляют по вкусу уксус и приправляют молотым черным перцем.

Сезон приготовления — август—сентябрь.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Для консервирования используются перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений.

После отбора и сортировки плоды моют, дают стечь воде, очищают от плодоножки и семенника (вырезают верхнюю часть перца). Затем перцы бланшируют в кипящей воде 5—9 минут для придания им мягкости (полуготовности), сливают воду, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей заливкой, состоящей из 150 г воды, 15 г столовой соли и двух столовых лежек 5-процемтнсго столового уксуса (на банку емкостью 1,0 л). Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 35 минут и емкостью 1,0л — 40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Охлаждение — воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется для приготовления перцев, фаршированных морковью в томатном соусе.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ МАРИНОВАННЫЙ

Перцы сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают плодоножки, очищают от семенника, бланшируют в кипящей воде 2—5 минут для придания им мягкости, дают стечь воде, укладывают горячими в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют от 1/2 до 1 стакана 5-процентного уксуса, одну столовую ложку соли и кипятят в течение 1 минуты.

В качестве приправы на одну банку емкостью 0,5 л добавляют 1 лавровый листик и 2 горошины душистого перца.

Банки, наполненные перцем, заливают горячим маринадом на 3 см ниже верха горлышка, поверх добавляют одну столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 градусов подсолнечного масла.

Залитые банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25—30 минут и емкостью 1,0 л — 35—40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется как гарнир к мясным блюдам.

Сезон приготовления — сентябрь.

ПЕРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КАПУСТОЙ

В домашних условиях можно приготовить консервы нескольких видов: зеленый салатный перец, фаршированный белокочанной шинкованной капустой, красный салатный перец, фаршированный красной капустой, темно-красный помидорообразный перец сорта «Гогошары», фаршированный белой капустой.

Способ и последовательность приготовления: капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют, посыпают солью и заливают уксусом.

На 1 кг капусты требуется 40 г чистой столовой соли и полстакана 5-процентного уксуса. Смесь выдерживают 24 часа, после чего отжимают сок, добавляют в капусту 2 г тминных семян.

Перцы сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают плодоножки, удаляют семенники, бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут, дают стечь воде, затем фаршируют капустой, укладывают фаршированные перцы в подготовленные банки, добавляют лавровый лист и 2 зерна душистого перца и заливают горячим маринадом.

Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют 1 столовую ложку соли и полстакана 5-процентного столового уксуса, после чего кипятят одну минуту.

Банки, наполненные фаршированным перцем, заливают горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25—30 минут и емкостью 1,0 л— 35—40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.

Сезон приготовления — сентябрь.

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ В ТОМАТНОМ СОКЕ

Перцы должны быть зрелыми, сладкими на вкус, здоровыми, без повреждений, плотными, зеленой или красной окраски.

Отобранные и отсортированные перцы моют в холодной воде, вырезают плодоножки, очищают от семенников и бланшируют в кипящей воде 5—9 минут для придания им мягкости (полуготовности), дают стечь воде, выкладывают горячими в банки и заливают кипящим томатным соком или дроблеными и протертыми томата-ми.

Для получения томатного сока следует пользоваться специальной машинкой (либо мясорубкой). Разрезав томаты на четыре части, пропускают через мясорубку, после чего для удаления семян их протирают на густом дуршлаге, установленном над кастрюлей. В полученную массу добавляют соль из расчета 10—20 г на 1 кг томатов и кипятят в течение 15 минут до полного исчезновения пены.

Соотношение укладки: перцов очищенных — 50 процентов, томатного соха — 50 процентов,

Залитые томатным соком банки с перцами накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30—35 минут и емкостью 1,0 л — 35—40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется: перцы — для приготовления перцев, фаршированных рисом и мясом, а томатный сок — для приготовления томатной подливы к ним.

УКРАИНСКИЙ САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ

В состав салата входят: томаты, перец сладкий — зеленый или красный, морковь, белый корень и зелень петрушки, лук, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

1-й рецепт:

Способ и последовательность приготовления: лук в количестве 300 г очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, нарезают на пластинки и обжаривают в подсолнечном масле до появления золотистого цвета. Количество масла для обжарки — 300'г. Емкость кастрюли — 3 л.

Томаты красные в количестве 500 г очищают от плодоножки, моют в воде, протирают на бурачной терке с целью удаления кожицы или пропускают через мясорубку.

Перец сладкий зеленый или красный в количестве 1300 г моют в воде, вырезают плодоножку, удаляют семена и разрезают на кусочки размером 2X2 см.

Морковь в количестве 500 г и белый корень петрушки в количестве 50 г моют в воде, удаляют батву и тонкие корешки, очищают ножом покровную кожицу, вторично моют в воде, затем нарезают на лапшу на бурачной терке.

В кастрюлю с обжаренным луком укладывают нарезанные овощи и протертые томаты. Затем добавляют: нарезанную зелень петрушки в количестве 30 г, соли — 2—3 чайных ложки, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, 1 столовую ложку сахара, 1—2 г перца душистого и 2 лавровых листочка.

Полученную смесь тушат на слабом огне в течение 20 минут.

Нагрев банки в пароводяной бане, заполняют их горячей смесью (салатом), накрывают подготовленными крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 50 минут и емкостью 1,0 л — 60 минут.

Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Выход продукции—четыре — пять банок емкостью 0,5 д.

Сезон приготовления — август и сентябрь.

2-й рецепт:

Закладка составных частей в сыром виде: томаты зеленые или розовые в количестве 500 г очищают от плодоножки, моют в воде и разрезают на 6—10 частей, удаляя пятна.

Перец салатный сладкий красный в количестве 1000 г моют в воде, дают ей стечь. Затем вырезают плодоножку, удаляют семенник и разрезают на кусочки размером 1X2 или 2X2 см.

Морковь в количестве 500 г моют в воде, удаляют ботву и тонкие корешки, очищают ножом покровную кожицу, вторично моют в воде, нарезают на тонкую лапшу или протирают на крупной (бурачной) терке.

Нарезать морковь крупными кусочками не следует, так как морковь в готовом консерве будет твердой.

Лук в количестве 300 г очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и нарезают на пластинки.

Корень петрушки в количестве 50г очищают от ботвы, моют, очищают ножом от покровной кожицы, нарезают на лапшу. Зелень петрушки и сельдерея в количестве 50 г очищают от толстых веточек, моют, дают стечь воде, затем мелко нарезают.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л наливают три столовых ложки прокаленного (нагретого до кипения) и затем охлажденного подсолнечного рафинированного масла, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные ОВОЩИ в сыром виде, добавляют в банку емкостью 0,5 л половину чайной ложки соли, одну чайную лежку сахара, две столовые ложки 5-процентного уксуса, по два зерна горького и душистого перца. Укладка ОБО- ' щей должна быть плотной. Наполнение банок — на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв банки подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 65 минут.

Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.

В процессе стерилизации, во избежание выливания масла из банки, рекомендуется через каждые 10—15 минут прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Выход готовой продукции—четыре банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления — сентябрь—октябрь.

Консервы используются как готовый салат, гарнир к мясным и рыбным блюдам и как закуска к крепким напиткам.

САЛАТ ДОНСКОЙ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

В состав салата входят: томаты зеленые и бурые, перец сладкий, зеленый или красный, лук, масло подсолнечное, уксус, сол